Dos actividades en el mercado de San Vicente. Por la mañana, un taller de aprovechamiento de alimentos con las cocineras del mercado: Saberes y Fogones. Después, la presentación de la campaña «Qué rico es Manabí».
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Relatoría · Un encuentro con la memoria culinaria: taller de aprovechamiento en el mercado de San Vicente.
El domingo 11 de octubre, en el mercado de San Vicente, al otro lado del puente que lo une con Bahía de Caráquez, el almuerzo empezó temprano. Empezó como empieza siempre en una cocina de mercado: con alguien pelando, alguien cortando, alguien poniendo agua a hervir. Ese día, además, hubo otras manos. Investigadores y cocineros del encuentro se sumaron a la preproducción del servicio. No llegaron a dar una clase. Llegaron a cocinar al lado.
El taller se llamó Saberes y Fogones — Un encuentro con la memoria culinaria. Su tema era el aprovechamiento de alimentos, una palabra técnica para algo que las cocineras de mercado practican desde siempre: que nada se pierda. Su método era sencillo y, por eso mismo, poco frecuente. Trabajar en la cocina real, con el menú real, mientras se preparaba la comida que ese mismo día iban a comer los clientes del mercado.
La jornada se organizó alrededor de dos preguntas que iban en sentidos contrarios.
¿Qué consejos podemos compartir sobre aprovechamiento mientras cocinamos el almuerzo de hoy?
¿Qué tienen ellas para contarnos, desde su experiencia, sobre cómo aprovechar alimentos en nuestras propias cocinas de trabajo o de investigación?
La segunda es la que cambia el orden de siempre. Una pregunta va del laboratorio al fogón. La otra vuelve.
Lo que trajo Luciana Bianchi desde Galápagos
Luciana Bianchi
Su presentaciónLa ciencia como herramienta de supervivencia
Luciana Bianchi llegó desde una isla donde casi todo viene de afuera y nada sobra. Entre 2017 y 2025 dirigió MUYU, restaurante y bar en Galápagos. Lo presenta como pionero en la creación de la primera cocina de Galápagos, un proyecto que dio lugar a una tesis con el Basque Culinary Center. También como algo más que un restaurante: un hub de ideas sostenibles y de proyectos socioeducativos.
Su presentación tiene un título que no suena a cocina: La ciencia como herramienta de supervivencia. Y dos frases que funcionan como declaración de principios.
Investigar es un acto de resiliencia.
Aplicar el conocimiento y proteger la vida son actos de responsabilidad.
Lo que queda: un saber de ida y vuelta
El taller dejó una idea más que una receta. El aprovechamiento no es un invento de los laboratorios. Las cocineras de mercado lo practican cada día, por oficio y por necesidad, sin llamarlo economía circular. Lo que la investigación puede agregar es método, medida y nuevas salidas para lo que hoy se descarta. Lo que las cocineras pueden enseñar es lo que ningún laboratorio tiene: décadas de soluciones probadas frente a una olla y un presupuesto.
De la jornada se pueden sistematizar cuatro aprendizajes:
Cocinar al lado enseña más que explicar.
Sumarse a la preproducción del almuerzo real permitió hablar de aprovechamiento sobre ingredientes concretos y no en abstracto.
El intercambio va en dos direcciones.
La segunda pregunta del taller —qué tienen ellas para enseñarnos— reconoce a las cocineras como portadoras de conocimiento, no como destinatarias de una capacitación.
La ciencia puede ser una herramienta de oficio.
La experiencia de MUYU muestra que un ingrediente cotidiano como la yuca puede abrirse en varias materias primas, y que los descartes pueden ser materia de investigación.
Aprovechar es también cuidar.
Las lecciones con las que Bianchi cierra su presentación señalan que el desperdicio no es solo un costo: sin recursos naturales no hay gastronomía que preservar ni futuro que alimentar.
Esas lecciones son pocas y directas. Poner la ética y la humanidad antes que el dinero, porque no todo lo que tiene valor tiene precio. Reconciliar la relación con la naturaleza, con los alimentos verdaderos y con la cultura. Aprender del pasado, cuestionar el presente y alimentar el futuro sin destruir el planeta que nos alimenta. La última cabe en tres palabras y podría colgarse en la pared de cualquier cocina de mercado:
Involucionar para evolucionar. En San Vicente, ese domingo, la frase tuvo sentido literal. Para pensar la cocina del futuro hubo que volver a una cocina de siempre, a la hora en que se prepara el almuerzo, y escuchar a quienes nunca dejaron de aprovechar.Saberes y Fogones · Mercado de San Vicente
Lanzamiento de «Qué rico es Manabí»
Relatoría · Presentación de la campaña en el mercado de San Vicente.
Una pregunta para empezar
El domingo 11 de octubre, en el mercado de San Vicente, una campaña no empezó con un discurso. Empezó con una pregunta lanzada al público: ¿qué hace especial a Manabí? Es una pregunta que en un mercado no necesita micrófono. Está en los puestos, en las ollas, en la gente que vende y en la que compra. La campaña se llama Qué rico es Manabí, y ese domingo se presentó en sociedad en el lugar donde la provincia, todos los días, se cocina y se come.
Después hubo bingo. Se sortearon camisetas, stickers y bolsas de tela con la marca de la campaña. Ganó Luciana Bianchi, que había llegado desde Galápagos para el encuentro y que ese mismo día había participado en el taller de aprovechamiento con las cocineras del mercado. Un lanzamiento que empieza con una pregunta y un bingo dice algo de sí mismo: que no quiere ser solemne, que quiere que la gente juegue y se quede.
Luego habló Carlos Mendoza, alcalde del cantón Sucre. Agradeció a quienes tuvieron la iniciativa del proyecto. Dijo que iniciativas como esta generan dinamismo económico. Dijo que le emocionaban los jóvenes emprendedores que participan, porque representan la riqueza cultural y gastronómica de Manabí. Dijo que quiere seguir sumando a San Vicente a proyectos como este. Y volvió a agradecer.
Amorfinos, danza y delantales
Después subió un grupo de chicos a recitar amorfinos dedicados a Manabí. El amorfino es la forma en que esta costa ha dicho siempre lo que piensa: en verso, con picardía, de memoria. En sus versos agradecieron a Iche, a la Fundación FUEGOS y a Hivos por su aporte, y sobre todo a Iche, por su trabajo de conservación de los saberes ancestrales. Nombraron a los pescadores, a los vendedores, a las nuevas generaciones.
Luego vino el grupo de danza folclórica del cantón San Vicente. También recitaron amorfinos. También bailaron. En un mismo pasillo convivieron la campaña nueva y la tradición vieja, y ninguna parecía estorbar a la otra.
Hubo un momento más quieto. La Prefectura entregó, de manera simbólica, delantales a las cocineras del mercado. El gesto era pequeño y el mensaje, claro: honrar el trabajo de quienes alimentan a San Vicente todos los días.
Entonces se contó de dónde venía todo. Qué rico es Manabí no nació en una oficina de diseño. Nació de otro proyecto, Hornos de Saberes, que se propuso investigar junto a jóvenes, cocineras, productores y conocedores del territorio. De esa escucha colectiva, y de los saberes ancestrales que aparecieron en ella, salió la campaña. Su base, dijeron, fue el intercambio entre generaciones: los que saben porque vivieron, conversando con los que quieren saber para lo que viene.
Comprar también es un acto político
Después hablaron los jóvenes que participaron en el proyecto. Dijeron que Manabí tiene toda la fuerza para ser conocida en el mundo. Y dijeron algo que corrige, con suavidad, a buena parte de los discursos sobre patrimonio: que es valioso conocer los saberes ancestrales, pero que es más valioso saber cómo construir un futuro con ese conocimiento. No hablaban de guardar. Hablaban de usar.
El cierre estuvo a cargo de Francisco Rojas. Agradeció a su equipo, a los jóvenes y a las cocineras del mercado. Mencionó el Americas Young Chef Award, el AYCA, como un gran evento que estaba ocurriendo en Manabí, una provincia que —dijo— está alcanzando una proyección mundial. Y dejó la frase que podría resumir la jornada:
Elegir dónde comprar también es un acto político, un acto de reivindicación de la cultura manabita.
Pidió una sola cosa a los negocios presentes: que se apropien de la marca Qué rico es Manabí. Que la usen. Que sea de ellos.
La fiesta terminó con banda de pueblo.
Sistematización
Una marca nacida de la investigación.
Qué rico es Manabí proviene de Hornos de Saberes, un proceso de escucha colectiva con jóvenes, cocineras, productores y conocedores del territorio. La campaña es el resultado de esa investigación, no su punto de partida.
El intercambio intergeneracional como método.
La base del proyecto fue el diálogo entre generaciones. Los jóvenes lo tradujeron en una consigna: el saber ancestral vale más cuando sirve para construir futuro.
El mercado como escenario.
Lanzar la campaña en el mercado de San Vicente, y no en un auditorio, puso en el centro a sus protagonistas: cocineras, vendedores, pescadores.
Reconocimiento público a las cocineras.
La entrega simbólica de delantales por parte de la Prefectura y los agradecimientos de cada intervención convirtieron a las cocineras en homenajeadas.
Respaldo institucional.
El alcalde del cantón Sucre vinculó la iniciativa con el dinamismo económico local y expresó interés en seguir participando en proyectos similares.
Una marca para apropiarse.
El llamado final fue a que los negocios locales adopten la marca. El consumo se planteó como una forma de defender la cultura de Manabí.
El taller en movimiento
La jornada en imágenes
