Encuentro de Investigación Gastronómica

Empiezo con una pregunta: ¿quién es dueño de lo que cocinamos? Mi respuesta es clara. La cocina manabita no le pertenece a una persona ni a una marca. Es memoria viva, compartida por los agricultores, los pescadores y las mujeres del campo. Para mí, la verdadera soberanía alimentaria está en preservar las semillas nativas, las técnicas ancestrales del horno de leña y la biodiversidad de nuestro territorio.

Para entenderlo, propongo un recorrido por nuestra historia. Empieza en el Holoceno y en las culturas Valdivia y Manteño, que cultivaron maíz, yuca, maní, camote y calabazas en las cuencas del Portoviejo y el Chone, y que conservaban sus alimentos con salazones y ahumados. Sigue con el sincretismo colonial de los siglos XVI al XVIII, cuando llegaron el plátano verde, el cerdo, la gallina criolla, los cítricos y las especias ibéricas con las que se formó nuestro refrito. La salprieta, el queso chonero y la dulcería de Rocafuerte son, para mí, símbolos de nuestra identidad. Y hay dos hitos que nos consagran: en 2018, el Estado declaró la cocina tradicional manabita Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador, y en 2026 el IGCAT designó a Manabí Región Mundial de la Gastronomía.

Estudio la relación entre el universo cultural de la chicha de jora y la conservación de las razas de maíz en la chakra andina. Para mí, la chicha no es solo una bebida: es memoria colectiva, cultura, postura política y resistencia, ceremonia y cosmovisión (el raymikuna), y también técnicas y tecnologías. La chakra cañari es un sistema diverso de maíz, fréjol, tubérculos, ají y cercas vivas, donde sobreviven variedades locales como el zhima, el zhubay, el cuzco y el morocho.

En mi investigación descompongo el proceso de la jora: selección, germinación o malteado, secado, tueste, molienda, cocción y sacarificación, filtrado, fermentación espontánea y maduración. En cada etapa identifico las variables que intervienen, desde el contenido de almidón del grano hasta la microbiota nativa y los cambios de pH y grados Brix. Pero quiero cerrar con una advertencia: investigar no es apropiarse. Sin justicia social, respeto a los saberes, derechos de la naturaleza y compromiso con las comunidades, la investigación gastronómica corre el riesgo de convertirse en apropiación cultural. El conocimiento se construye con las comunidades, no a costa de ellas.

¿Puede la investigación de una técnica transformar la realidad? Les cuento cómo llegué a mi respuesta. En 2011, en Cuauhtémoc Pixilá, Yucatán, con la familia Mejía, me pregunté por qué no medir la temperatura interna de un piib, el horno de tierra maya. Ese gesto produjo datos que nunca antes se habían obtenido y abrió siglos de conocimiento empírico al análisis científico. También me llevó a una crisis epistémica: ¿qué hago con este conocimiento?, ¿cómo cambia mi realidad y la de la familia Mejía?, ¿quién soy a partir de esta investigación?

De esa crisis nació el Método CIG, cuyo modelo completé en 2019. Organiza la investigación en tres ambientes (aproximaciones, cientifización y academización), contenidos por tres valores fundamentales: ética, humanidad y responsabilidad. Esos valores reducen los sesgos y permiten convertir saberes en técnicas de ejecución universal. Mi conclusión es que la finalidad última de investigar es transformar a quien investiga: pasar de ser un cocinero con dudas a un agente de transformación social. Lo publiqué en un libro de 397 páginas, fruto de 13 años de trabajo, con prólogo del director general del Basque Culinary Center. Y la respuesta a mi pregunta inicial siempre será: sí.

Quiero empezar por la economía. El sector agroalimentario pesa el 16 % del PIB en Ecuador y el 13 % en España, pero la composición es muy distinta. En Ecuador pesan más el sector agropecuario (8 %) y la industria de alimentos (7 %), mientras que la hostelería y la restauración aportan apenas el 1 %, frente al 7 % en España. Es decir: producimos, pero todavía no convertimos esa riqueza en valor gastronómico.

Por eso propongo pensar en los “ingredientes del éxito” de un proyecto gastronómico, que agrupo en tres. El primero es la identidad: determinación, personalidad, concepto, propuesta de valor y visión. El segundo son las personas: equipo, formación, investigación, conocimiento y talento. El tercero es la gestión: planificación, organización, números, finanzas y flujo. Innovar no depende solo de la creatividad; depende también de saber escuchar, organizarse y sostener un proyecto en el tiempo.

Para mí, la ciencia es una herramienta de supervivencia. Entre 2017 y 2025 dirigí MUYU restaurante y bar en Galápagos, pionero en la creación de una cocina de Galápagos, un proyecto que generó una tesis con el Basque Culinary Center y que fue un hub de ideas sostenibles y proyectos socioeducativos. Desde 2020 trabajamos en MUYU Zero Waste Lab en I+D sostenible y economía circular, con proyectos de ciencia aplicada junto a la comunidad, como el aprovechamiento integral de la yuca. En 2024 participamos en la expedición a Galápagos del Science & Cooking World Congress. Investigar es un acto de resiliencia; aplicar el conocimiento y proteger la vida son actos de responsabilidad.

Nuestra agenda para 2026 se centra en descartes y proteínas alternativas: un proyecto plant based con un espacio de prácticas saludables, la sustitución de huevos, grasas animales y leches en panadería, y una nueva línea de proteínas alternativas. La acompañan la finca orgánica Munay y la panadería Kachi Tanta, un proyecto de empoderamiento de mujeres. Las lecciones que aprendemos son simples: poner la ética y la humanidad antes que el dinero, porque no todo lo que tiene valor tiene precio; reconciliarnos con la naturaleza, con los alimentos verdaderos y con la cultura; y recordar que sin recursos naturales no hay gastronomía que preservar ni futuro que alimentar. Por eso digo: involucionar para evolucionar.

Quiero empezar con una pregunta: ¿qué hace realmente un cocinero? ¿Solo cocina? Yo creo que las manos no bastan: hay que leer, observar, conectar y cuestionar. ¿Y si el ingrediente más importante fuera el conocimiento? No hablo de información, sino de transformación. En el I+D de Mugaritz aprendí a hacer preguntas, y entendí que investigar no es responder: es aprender a convivir con la duda.

Desde Cuenca trabajo con dos proyectos. Paralelo I+D piensa: pregunta, conecta y diseña. Erretz experimenta: es un laboratorio vivo donde una idea se vuelve prueba y la prueba, aprendizaje. Me interesa la huerta que también investiga (territorio, temporalidad, biodiversidad), la fermentación como una conversación con el tiempo (kombucha, koji, miso) y el productor como profesor, al que hay que escuchar antes de intervenir. Cocinar ya no alcanza: también hay que investigar, diseñar, enseñar, gestionar y conectar. Mientras más aprendo, menos sé, y eso es una buena noticia. La pregunta que les dejo no es qué plato queremos hacer, sino qué conocimiento queremos dejar.

Quiero mostrarles que el cacao tiene raíces en nuestra costa. Estudios recientes de análisis de residuos (Zarrillo et al., 2018) encontraron moléculas de cacao en objetos arqueológicos de las culturas Valdivia (hacia 3500 a. C.), Machalilla, Chorrera y Jama-Coaque. Y seguramente fueron estas culturas, navegando el Pacífico en sus balsas, las que llevaron el cacao de Manabí a Mesoamérica.

Después quiero seguir el cacao hasta Europa. Les muestro un manuscrito de 1744, el recetario de chocolate más antiguo que se conserva, expuesto en el Museo de Bellas Artes de Valencia, y la ruta marítima entre Guayaquil y Cádiz. Lo que me parece más importante es que, por primera vez, los recetarios distinguen el origen: ya no se habla de “cacao de Indias”, sino específicamente de “cacao de Guayaquil”, el que pide la nobleza.

El horno manabita es más que un fogón: está en la intersección de tres mundos. La arqueología, porque es un legado milenario de culturas como la Manteña y la de Japotó; excavaciones en Japotó y Tacamaz revelan vasijas enterradas, piedras volcánicas para retener el calor y restos de maíz, maní, calabaza y pescado, la base del viche precolombino. La ingeniería y la química, porque es termodinámica aplicada. Y el matriarcado, porque es el núcleo de la identidad chola y montuvia, donde la mujer rige la economía y la cohesión familiar. El horno pasó de ollas de barro enterradas en el suelo a una caja de guayacán o caoba elevada sobre cuatro postes, rellena de tierra arcillosa y ceniza, con uno a cuatro pozos de barro, la cusabaraja colgante para ahumar y el soto para avivar las brasas. Lo elevaron para la comodidad de la cocinera, para proteger los alimentos de los animales y para integrarlo a la casa rural.

Estudio este horno como un sistema termodinámico abierto: entra leña, oxígeno y alimento crudo; la masa de barro y ceniza actúa como una batería térmica que se carga durante el fogueo y descarga lentamente; y el calor se transmite por conducción, convección y radiación. Para comprobarlo medimos una cocción nocturna de bollos de chancho: 60 unidades y 4.400 gramos de masa, en una olla sellada con cáscaras de plátano, tapa y ceniza, que se convierte en una cámara de vapor a presión. La temperatura bajó de 120 °C al anochecer a 70 °C al amanecer, y tras seis horas el sistema perdió apenas 100 gramos, el 2,2 % de su masa: conservó el 97,8 % de la humedad. Esa curva permite que el almidón del plátano se gelatinice sin secarse y que el colágeno del chancho se funda en gelatina. Mi conclusión es que las matronas de Manabí, sin termómetros ni básculas, no solo desarrollaron una receta: diseñaron y dominaron un proceso termodinámico de precisión que la ciencia moderna apenas empieza a cuantificar.

Empezamos con una pregunta: ¿cuántos ingredientes amazónicos usas? Desde Canopy Bridge Food Lab, en Archidona, trabajamos para llevarlos de la selva a la mesa. Les presentamos algunos: la cachama (Piaractus brachypomus), el macambo o cacao blanco (Theobroma bicolor, patas muyu) y la guaba ilta (Inga ilta). En esta última, nuestra investigación encontró más proteína, menos grasa, presencia de fenoles y capacidad antioxidante.

Queremos compartir nuestra metodología de I+D, que lleva un ingrediente desde la evaluación de su cadena de valor hasta el mercado. Empezamos con la ideación y la validación con los interesados. Luego tamizamos las ideas según nuestros valores, su viabilidad y su impacto. Prototipamos con diseño experimental y cocina intuitiva, validamos con grupos focales y reformulamos. Hacemos la evaluación económica y de la cadena de suministro, probamos un producto mínimo viable en el mercado y, al final, lo incubamos o aceleramos. Creemos en los laboratorios de I+D como un trabajo articulado a nivel nacional.

Todos lo decimos con orgullo: soy manabita. Pero, ¿qué significa esa palabra para el productor al que le regatean su esfuerzo, para el pescador que no puede llevar comida a casa, para el joven sin trabajo en la tierra que lo crió, para la guardiana cuyos saberes se apagan como la leña? Somos Región Mundial de la Gastronomía 2026 y, aun así, nuestros saberes se están apagando.

Por eso hicimos Horno de Saberes: nos juntamos a escucharnos, hablarnos y entendernos durante seis jornadas, en cinco cantones, con cuatro voces. Creamos un método que puede viajar: encender, escuchar, problematizar, cocrear y proyectar. Nuestra regla fue primero vivir, después comunicar. Así nació «Qué rico es Manabí»: no lo inventó una agencia, lo escribimos nosotros. Queremos que Manabí se consuma en Manabí, en Ecuador y en el mundo, apostando por el consumo local y la economía circular. Los negocios pueden ser marcas aliadas, los productores ganan venta directa, los voceros tienen voz y plataforma, y las instituciones, un modelo replicable.

Les presento la Fundación Science & Cooking World Congress, una organización sin ánimo de lucro que trabaja para desarrollar el Manifiesto de Gastronomía Científica, acordado en Barcelona en 2019. Para hacerlo, organizamos el Congreso Mundial de Ciencia y Cocina en Barcelona cada noviembre, impulsamos encuentros en otros países a través de nuestras delegaciones y desarrollamos actividades de investigación y formación. Nuestra visión cabe en una frase: la ciencia ha cambiado la gastronomía; ahora, puede cambiar la sociedad.

Por eso firmamos una alianza con la Fundación FUEGOS. Juntas queremos constituir una estructura de referencia en la investigación, la aplicación y la transferencia del conocimiento científico-gastronómico al servicio de la sociedad. Nuestro objetivo es desarrollar y divulgar la investigación gastronómica, con rigor y con prestigio. El diálogo entre ciencia y cocina engrandeció la gastronomía moderna; ahora debe contribuir a mejorar la comida de todos los días.