Los miembros de la red —Iche Lab, Hacienda Zuleta, Canopy Bridge, Salinerito y Amisacho— compartieron las agendas de investigación que desarrollan y conversaron sobre el futuro de la alimentación, en un museo que resguarda un patrimonio arqueológico de más de cuatro mil años de historia de la región.
Ver las sedes en el mapa →Una mesa entre vasijas
En Bahía de Caráquez, frente al estuario del río Chone, hay un museo que guarda más de cuatro mil años de historia. Ahí, entre piezas de barro hechas por gente que también cocinaba, sembraba y guardaba semillas, se sentó una red que se propone algo parecido: pensar qué va a comer el Ecuador mañana a partir de lo que ya comía ayer.
La red se llama Co-Lab Culinaria. Su nombre largo es Red de Laboratorios de Innovación Culinaria del Ecuador. Su propósito cabe en una línea que repiten sin pudor: innovación gastronómica para un sistema alimentario más saludable, más sostenible, que mejore la vida de quienes habitan este país. Esa mañana llegaron Iche Lab, Hacienda Zuleta, Canopy Bridge, Salinerito y Amisacho. Vinieron a contar qué están investigando.
+600
ingredientes del patrimonio alimentario y culinario identificados en el país (inventario Patrimonio Alimentario del Ecuador, 2017)
+4.000
años de historia que guarda el museo que recibió a la red
El punto de partida es una cifra y una queja. La cifra: más de 600 ingredientes del patrimonio alimentario y culinario identificados en el país, según el inventario Patrimonio Alimentario del Ecuador de 2017. La queja: esa despensa es única en el mundo y, sin embargo, está desestimada. La red no pretende abarcarla toda. Pretende elegir un grupo de ingredientes emblemáticos y trabajarlos a fondo, porque —dicen— la fuerza de una gastronomía empieza en sus ingredientes: en su calidad, en su diversidad y en los relatos que permiten innovar, sentir orgullo y salir al mundo.
El objetivo tiene la forma de una frase larga y ambiciosa: transformar la biodiversidad y el patrimonio alimentario del Ecuador en un motor de desarrollo local y de reconocimiento internacional. Debajo de esa frase hay tres tareas concretas.
Identificar los ingredientes tradicionales con mayor potencial y sentar las bases de proyectos de investigación y desarrollo.
Difundirlos a través de medios audiovisuales y de cocineras y cocineros reconocidos.
Y construir un ecosistema: una plataforma compartida donde se encuentren chefs, productores, empresas, comunidades y academia.
Lo que cada laboratorio investiga
Iche
Iche nació después del terremoto de abril de 2016, el que partió a esta misma costa. Lo impulsó la Fundación FUEGOS con una convicción sencilla: que la comida podía convertir una crisis en una oportunidad. Hoy es escuela, restaurante, incubadora y laboratorio. Investiga ingredientes locales y sus posibilidades de transformación, documenta técnicas ancestrales manabitas y desarrolla prototipos con identidad territorial, calidad sensorial y viabilidad comercial. Su sueño tiene nombres propios: que quienes producen maní, maíz o pechiche participen del valor que alcanzan sus productos, y que jóvenes y mujeres encuentren en la innovación alimentaria una forma de quedarse en su territorio.
Canopy Bridge
Nació en 2022 para convertir la diversidad de ingredientes amazónicos en productos que mejoren los ingresos de las comunidades y, al mismo tiempo, ayuden a conservar el bosque. Ha trabajado con más de treinta ingredientes y ha llevado varios al mercado como productos terminados. En Archidona tiene una sala de catas: una mesa donde chefs, compradores, investigadores, comuneros y curiosos prueban lo que la Amazonía ha comido durante siglos.
Amisacho Lab
Su trabajo empieza antes de la cocina, arriba, en las palmas. Primero identifica dónde crecen las palmas silvestres. Después enfrenta su reto mayor: los escaladores que suben a cosechar los frutos, a quienes entrega equipos y capacita. En el laboratorio estandariza procesos, mide grados brix, calcula volúmenes por temporada y define presentaciones y precios para pulpas de morete, ungurahua y açaí. Con Canopy Bridge hace pruebas y prepara fichas técnicas para que chefs y clientes sepan qué tienen entre manos.
Hacienda Zuleta
Junto con la Fundación Galo Plaza Lasso es el miembro más joven de la red, aunque su historia es larga: ahí se elaboran lácteos desde 1898. Entró al Co-Lab para recuperar los saberes de las abuelas y las recetas antiguas del campo, y construir con ellos una identidad gastronómica zuleña. Sus primeros pasos fueron un censo que ubicó al menos treinta negocios de comida en la zona, la incorporación de productos andinos locales a la carta del hotel y el inicio de una cocina propia de innovación y producción.
La montaña · Urku Mikuna
Desde Bolívar, Urku Mikuna —alimentos de la montaña— trabaja granos, raíces, tubérculos, hierbas, lácteos y mieles andinas junto a productores y universidades. Su apuesta es que la diversidad de la montaña se convierta en marcas, productos y proyectos con futuro.
Lo que queda de la jornada
Si hubiera que resumir la sesión en un balance, sería este. La red ya tiene tres laboratorios de investigación y desarrollo funcionando: Iche, Canopy Bridge y Urku Mikuna. Ya produjo más de cuarenta productos. Ya tiene un libro, Ingredientes de la despensa ecuatoriana como catalizadores de la gastronomía nacional e internacional. Y ya creció: sumó a Amisacho y a Hacienda Zuleta, y empezó a articular colaboraciones entre laboratorios, como la que une a Amisacho con Canopy Bridge.
3
laboratorios de investigación y desarrollo funcionando: Iche, Canopy Bridge y Urku Mikuna
+40
productos elaborados por la red
1
libro sobre los ingredientes de la despensa ecuatoriana
2
nuevos miembros: Amisacho y Hacienda Zuleta
La estrategia
La estrategia se sostiene sobre tres patas, y la conversación volvió a ellas una y otra vez.
De las agendas compartidas se desprenden algunas ideas comunes sobre el futuro de la alimentación.
Que la innovación no empieza en el plato sino en el territorio, en un censo de negocios en Zuleta o en un escalador que sube a una palma en Sucumbíos.
Que el valor tiene que volver a quien produce, sea maní en Manabí o pulpa de morete en la Amazonía.
Que conservar y comer no son verbos opuestos, y que un bosque puede cuidarse vendiendo lo que da.
Que la memoria —las recetas de las abuelas, las técnicas ancestrales— es materia prima tanto como el maíz.
Afuera estaba el estuario. Adentro, las vasijas de quienes cocinaron aquí hace cuatro mil años. Entre unas y otro, una red de laboratorios discutía cómo hacer que lo que esta tierra siempre supo dar se convierta, por fin, en futuro.Co-Lab Culinaria · Museo de Bahía de Caráquez
La jornada en imágenes
