Lo que dejó Manabí, contado por quienes estuvieron

Cuando llegué a Iche, el sol comenzaba a esconderse entre los árboles de San Vicente, en Manabí. Había subido las escaleras que conducen al complejo, atravesado un arco de palmeras y descubierto un paisaje que parecía extenderse hasta donde alcanzaba la vista. Detrás de mí, unas pequeñas piezas de concha suspendidas de un árbol se movían con el viento. Frente a mí, una escuela, un restaurante y un proyecto que estaba convirtiendo la gastronomía manabita en un punto de encuentro internacional.

Había llegado para trabajar en la comunicación del Premio Joven Chef de las Américas, que del 7 al 13 de octubre de 2026 reunió en Manta, Bahía de Caráquez y San Vicente a jóvenes cocineros de distintos países del continente. Todavía no sabía que, durante los siguientes días, terminaría traduciendo en una cocina para un participante estadounidense que había tenido una noche difícil, conversando sobre ciencia y alimentos con una investigadora de Harvard y descubriendo cuánto puede contar un territorio a través de su comida.

El atardecer de aquella llegada fue difícil de olvidar. El cielo mezclaba tonos naranjas y azules sobre una extensión de vegetación que parecía no terminar. Un árbol enorme, cerca de la entrada, ofrecía sombra a un par de sillas desde las que daban ganas de quedarse contemplando el horizonte.

Pero lo más interesante de Iche estaba más allá del paisaje.

En sus instalaciones conviven un restaurante, una escuela de gastronomía y espacios dedicados a la investigación y la innovación culinaria, además de un huerto. Su propuesta parte de una idea que tiene implicaciones mucho más amplias: reconocer el valor de la cocina manabita y convertir ese conocimiento en oportunidades de formación y desarrollo para el territorio.

Durante el encuentro, jóvenes cocineros, investigadores y especialistas internacionales compartieron experiencias alrededor de la gastronomía, el patrimonio alimentario y la innovación. Y detrás de esas conversaciones había historias que difícilmente cabrían en el programa oficial de una competencia.

Una salamanquesa en la cocina

Landen Hickman había llegado desde Estados Unidos para competir. Su participación estuvo marcada por varios contratiempos: algunos de sus ingredientes no llegaron a tiempo y la noche anterior a la competencia tuvo un malestar que lo obligó a descansar.

Aun así, al día siguiente estaba en la cocina. Me asignaron para apoyarlo con la traducción, porque necesitaba comunicarse con el equipo local. Desde ese lugar pude acompañar parte de su preparación y observar cómo enfrentaba una jornada que, después de todo lo ocurrido, ya era suficientemente exigente.

Entonces, mientras organizaba sus utensilios, apareció una salamanquesa junto a su estación de trabajo. Landen interrumpió por un instante lo que estaba haciendo, la tomó cuidadosamente entre sus manos, se quedó observándola, sonrió y salió al patio. Allí la dejó sobre el césped, le tomó una fotografía y regresó a continuar con su preparación.

Todo ocurrió en pocos minutos. No hubo molestia ni dramatismo. Solo un gesto sencillo de respeto hacia un pequeño animal que había aparecido donde nadie lo esperaba. Me impresionó su manera de actuar. A veces, los detalles más pequeños permiten conocer aspectos de una persona que difícilmente aparecen en una conversación.

Landen también eligió trabajar con ingredientes ecuatorianos y utilizar el fogón de leña manabita, una herramienta tradicional de cocción cuya historia está estrechamente ligada a las prácticas alimentarias de la provincia.

Tradicionalmente, este fogón reúne barro, cerámica y ceniza alrededor del fuego de leña. Su importancia, más allá de la preparación de alimentos, está en que reúne conocimientos sobre el manejo del fuego, los materiales y las técnicas culinarias que se han transmitido entre generaciones.

Ver a un participante internacional incorporar esta herramienta en una competencia contemporánea fue una muestra de cómo la tradición puede dialogar con la innovación sin perder su identidad.

La riqueza que comienza antes del plato

En Ecuador sabemos que Manabí es uno de los grandes referentes de nuestra gastronomía. Sus preparaciones, el uso del maní, el plátano verde, los mariscos y sus quesos forman parte de una identidad culinaria ampliamente reconocida. Sin embargo, recorrer el territorio permite descubrir que detrás de esos sabores existe una red mucho más compleja de conocimientos y oficios.

Una visita al Mercado de Mariscos Playita Mía, en Manta, fue suficiente para comprobarlo.

La variedad de productos era impresionante: pulpos, calamares enormes, camarones y langostinos que parecían acercarse al tamaño de un rostro. En los puestos, los productos del mar ocupaban el espacio con una abundancia que difícilmente se aprecia de la misma manera cuando llegan servidos a la mesa.

Aquella escena también invitaba a mirar hacia quienes sostienen esa riqueza: pescadores, comerciantes y familias que forman parte de la cadena alimentaria de la provincia. A ellos se suman las cocineras tradicionales manabitas, mujeres que han conservado técnicas y recetas a través de la práctica cotidiana. Sus conocimientos constituyen una parte esencial del patrimonio gastronómico local. Esa relación entre territorio y conocimiento es uno de los aspectos que más me interesaron de Iche.

Su huerto, su cava y sus espacios gastronómicos forman parte de una propuesta que busca experimentar con ingredientes locales sin desvincularlos de su origen. Incluso la coctelería incorpora productos de la zona en preparaciones que exploran otras posibilidades de sabor.

Durante una comida en Iche probé un caldo de bolas de verde. Fue uno de esos platos que recuerdan por qué la cocina tradicional ecuatoriana tiene tanta capacidad de sorprender sin necesidad de grandes artificios. La innovación no consiste necesariamente en sustituir lo conocido. También puede significar investigar sus posibilidades, recuperar técnicas y encontrar nuevas formas de compartirlas.

Las personas detrás del conocimiento

Uno de los investigadores que más me llamaron la atención fue el chef mexicano Lalo Plascencia, jurado internacional del Premio Joven Chef de las Américas y panelista del Encuentro de Investigación Gastronómica. Se acerca a la gastronomía desde la investigación y el pensamiento, con una curiosidad que suele llevar las conversaciones hacia preguntas más amplias sobre los alimentos y la cultura. Tiene una forma particular de explicar conceptos complejos, a veces desde perspectivas casi filosóficas, pero sin perder el humor ni la cercanía.

Conversar con él fue especialmente interesante por su mirada sobre Ecuador. Desde su experiencia, reconocía el valor de nuestros productos y conocimientos gastronómicos, así como las posibilidades que todavía existen para darles mayor visibilidad internacional.

También pude conversar con Pia Sörensen, docente del programa Science & Cooking de la Universidad de Harvard, jurado internacional del Premio Joven Chef de las Américas y panelista del Encuentro de Investigación Gastronómica. Antes de conocerla imaginaba una conversación mucho más formal. Encontré, en cambio, a una persona accesible, interesada en escuchar y compartir experiencias. Hablamos con naturalidad, intercambiamos preguntas y la conversación fluyó sin que su trayectoria académica impusiera ninguna distancia.

La gastronomía tiene esa capacidad de reunir en una misma conversación a personas que llegan desde disciplinas, países y experiencias muy diferentes.

Lo comprobé también con los jóvenes participantes.

Jovan William, concursante de Martinica, me invitó a probar su preparación. Fue una oportunidad de acercarme a su propuesta culinaria a través de un intercambio directo con quien la había elaborado. En otro momento, Erecia Hepburn, mentora de Dedrick Taylor Jr., concursante de Bahamas, me regaló unas monedas de su país. Un detalle inesperado que terminó convirtiéndose en otro recuerdo de los intercambios que surgieron durante aquellos días.

Francisco Guitard, observador del equipo de Estados Unidos, recorrió por su parte Montecristi en busca de piezas de cerámica y de paja toquilla para presentar el plato en la competencia. Su recorrido mostró cómo una propuesta gastronómica puede vincularse con las artesanías y otros saberes del lugar que la recibe.

En el restaurante Valentina Colibrí, de Gloria Chávez y sus hijas, compartimos platos de la cocina manabita mientras se presentaban danzas tradicionales del norte de Manabí, otra muestra de cómo la cocina y otras expresiones culturales de la provincia pueden encontrarse en una misma experiencia. No todas las conexiones culturales necesitan grandes discursos. A veces comienzan con un ingrediente, una preparación que alguien ofrece probar o un objeto que viaja de un país a otro.

Un corviche frente al mar

Entre las jornadas de trabajo y las actividades del encuentro, hubo una tarde en la que terminamos haciendo algo bastante sencillo: sentarnos frente al mar.

Éramos cinco personas. Entre ellas estaban Lalo Plascencia y Francisco Guitard, los dos visitantes internacionales del grupo. Habíamos pasado buena parte del tiempo entre actividades gastronómicas y decidimos aprovechar la oportunidad para probar algo que no podía faltar en la costa: corviche y emborrajado.

Más temprano habíamos almorzado en el restaurante Casa Rosada, en Manta, donde probamos varios platos, entre ellos un corviche. Ya en la playa El Murciélago, probamos la versión que se vende frente al mar. El contraste entre ambas preparaciones fue notable, pero las dos tenían su encanto. Me gusta ese aspecto de la gastronomía: un mismo plato puede cambiar según quién lo prepare, dónde se venda y qué historia exista detrás de su receta.

Ese día también me tomé unos minutos para caminar por la playa.

Había pasado mucho tiempo sin sentir el mar y, aunque estaba en Manabí por trabajo, no quería marcharme sin hacerlo. Me quité los zapatos y caminé hasta donde llegaban las olas. Eran cerca de las cuatro de la tarde. Las aves se movían sobre la orilla y el agua avanzaba suavemente hasta cubrirme los pies antes de regresar al mar. Fueron apenas unos minutos para observar el paisaje, sentir el agua y disfrutar de estar allí.

A veces, los recuerdos más claros de un viaje aparecen precisamente en esas pausas.

Ecuador también se cuenta desde su cocina

He tenido la oportunidad de conocer la gastronomía de otros países y disfruto descubrir cómo comen las personas, qué ingredientes utilizan y cuáles son las historias detrás de sus recetas.

Pero la cocina ecuatoriana sigue sorprendiéndome. Somos un país pequeño con una diversidad alimentaria extraordinaria. Las preparaciones de la Costa, la Sierra, la Amazonía y Galápagos permiten recorrer tradiciones, productos y formas de entender la alimentación que cambian radicalmente de una región a otra. Esa riqueza me ha acompañado incluso cuando estoy lejos de Ecuador.

En Turquía preparé un seco de pollo para alguien que nunca había probado nuestra comida. Recuerdo su curiosidad mientras observaba el proceso y su sorpresa al descubrir el sabor del plato. En Nueva York cociné un locro de papa, aunque no tenía todos los ingredientes que hubiera querido. Y en India, cuando me pidieron preparar algo ecuatoriano, improvisé una opción vegetariana con plátano verde y una salsa de champiñones.

Ninguna de esas preparaciones pretendía representar toda nuestra gastronomía. Eran pequeñas maneras de compartirla. Pero me hizo feliz comprobar que un plato podía despertar curiosidad por un país que algunas de esas personas todavía no conocían.

Esa misma motivación fue la que me llevó a aceptar la invitación de María Alexandra Benalcázar, coordinadora de producción del Premio Joven Chef de las Américas, para formar parte del equipo de comunicación del encuentro. Ya habíamos trabajado juntas y, cuando me contó sobre el proyecto, encontré una oportunidad de contribuir a mostrar Ecuador desde uno de sus patrimonios más valiosos. Durante esos días también trabajé junto a personas que hicieron posible el desarrollo de las actividades, entre ellas Rebeca Donoso, del equipo de hospitalidad, cuya disposición y compañerismo fueron parte importante de la experiencia.

Mi trabajo estuvo relacionado con la comunicación, las relaciones públicas y la coordinación de necesidades de medios y contenidos. Pero estar cerca de las actividades me permitió observar situaciones que no siempre aparecen en las fotografías oficiales ni en los resultados de una competencia. La historia de Landen y la salamanquesa fue una de ellas.

Una conversación que merece continuar

El Premio Joven Chef de las Américas reunió en Manabí a participantes internacionales y especialistas que llegaron para intercambiar conocimientos sobre gastronomía. Pero el valor de una experiencia como esta también está en lo que ocurre alrededor de la competencia: en las conversaciones con los cocineros, en el trabajo de las mujeres que conservan las recetas tradicionales, en los mercados, en las técnicas ancestrales y en la curiosidad de quienes descubren ingredientes que nunca antes habían probado.

Iche representa una iniciativa interesante porque conecta esas dimensiones con la formación, la investigación y las oportunidades de desarrollo territorial. Estoy feliz de que Manabí cuente con un proyecto de esta naturaleza. Y me gustaría que existieran más iniciativas capaces de investigar, preservar y proyectar la riqueza gastronómica de otras regiones ecuatorianas.

Tenemos historias, ingredientes, técnicas y personas que merecen una presencia mucho mayor en la conversación gastronómica internacional. Para conseguirlo necesitamos una comunicación más constante y ambiciosa, capaz de construir experiencias, generar contenidos y conectar a las audiencias con quienes hacen posible nuestra cocina.

También creo que los propios ecuatorianos tenemos mucho por descubrir. A veces buscamos experiencias extraordinarias en otros países sin conocer completamente lo que existe dentro de nuestras fronteras. De Manabí me llevo nuevos sabores, conversaciones, aprendizajes y personas que hicieron especial esta experiencia. Pero, sobre todo, me llevo la satisfacción de haber contribuido, desde mi trabajo, a que otras personas conozcan un poco más de Ecuador.

Porque cada plato puede abrir una conversación, cada ingrediente puede contar una historia y cada encuentro puede convertirse en una oportunidad para acercar nuestro país al mundo.

Participar en el Encuentro de Investigación Gastronómica, realizado en Iche, San Vicente, en paralelo al evento Premio Joven Chef de las Américas (9 al 12 de octubre de 2026), me recordó cuánto podemos construir mediante la colaboración. Fue enriquecedor escuchar a eminencias en distintas disciplinas compartir sus proyectos y experiencias. Los invito a conocer sus perfiles y explorar su trabajo. ¡Qué satisfacción reconocer que Ecuador tiene muchísimo que aportar: una riqueza gastronómica, productos, saberes y un talento que merecen conocerse más, dentro y fuera del país!

El Encuentro me recordó lo importante que es ser curiosos y cuestionarnos, incluso cuando algo nos sale bien. Preguntar, escuchar y buscar entender el porqué de las cosas. Cocinar nos permite mezclar alquimia, cotidianidad e ideas en un producto lleno de procesos que vale la pena comprender.

Disfruté la generosidad de los panelistas. Escucharlos, probar los productos y entender sus procesos hizo más cercana la ciencia. Fue maravilloso conocer a personas que admiro y comprobar que siguen mereciendo esa admiración por lo humanas y coherentes que se mostraron durante el Encuentro.

Me quedo con una idea que dejó Diego Gutiérrez, chef ejecutivo de Erretz y jefe de investigación de Paralelo I+D, en Cuenca, y panelista del Encuentro: que la disciplina vence al talento. Pienso en la fermentación y sus procesos: observar los cambios, cuidar las condiciones, respetar los tiempos y registrar lo que sucede. Todo acto de investigación es también un acto de disciplina.

Pienso en el horno manabita e imagino a una mujer preguntándose cómo se comportaban el fuego, el barro y los alimentos. La imagino a ella porque las mujeres han sostenido y transmitido buena parte de esa sabiduría, observando, probando y enseñando a otras generaciones.

Ya conocía el horno, pero fue precioso comprender, gracias a la ponencia de Valentina Álvarez, de la Escuela Iche, la ciencia y la tecnología que encierra, por más rústico que parezca. Ese conocimiento ancestral ya era ciencia y tecnología antes de que se lo nombrara así. Estudiar su termodinámica permite comprender mejor esos saberes y explorar nuevas posibilidades.

¡Cuánto nos falta por investigar en las cuatro regiones del Ecuador: sus productos, técnicas y saberes! Me entusiasma que ya existan iniciativas como Colab Culinaria, una red de laboratorios gastronómicos de Ecuador que sesionó durante el Encuentro en el Museo Bahía de Caráquez, y que está abriendo camino y nos invita a seguir explorando todo lo que tenemos por conocer.

Veo personas que quieren seguir trabajando para posicionar nuestra cocina y nuestros productos, y contar nuestra cultura e historia. Comer de nuestro paisaje es parte del camino: conocer lo que crece cerca y valorar a quienes lo producen.

La firma del acuerdo entre Science & Cooking y la Fundación FUEGOS, representadas por Pere Castells y Orazio Bellettini, me ilusiona por las oportunidades de aprendizaje e investigación que puede abrir. Ojalá más cocineros, estudiantes y productores puedan acceder a ellas.

Cada cocinero e investigador debe encontrar su pregunta: eso que le pica la curiosidad. Buscar respuestas requiere tiempo, compromiso y constancia para plantear hipótesis, probar, equivocarse y aprender.

Bendita curiosidad. Espero que estos espacios fortalezcan una red de colaboración y conviertan lo aprendido en formas concretas de mejorar la vida de las personas.

Quiero comenzar agradeciendo a quienes nos acompañaron en el Encuentro de Investigación Gastronómica El futuro de la alimentación está en sus orígenes. Agradezco de manera especial a quienes recorrieron cientos y hasta miles de kilómetros para estar con nosotros en Manabí.

Existe un consenso creciente en que uno de los rasgos que caracterizan nuestro tiempo es la crisis de futuro. Como ha advertido la Organización de las Naciones Unidas, la crisis global actual se distingue por una profunda división geopolítica, el aumento de la guerra y de otras formas de violencia, el cambio climático, la inestabilidad política y una desigualdad que no deja de crecer. No se trata de una simple acumulación de problemas. Es un entrelazado de crisis que interactúan y se potencian mutuamente, y Edgar Morin propuso llamarlo policrisis.

Una policrisis exige soluciones holísticas, que integren lo económico, lo social, lo ambiental y lo cultural. Esas soluciones no pueden venir solo de los Estados o de las grandes empresas: tienen que incluirnos a todos.

Sostengo que la forma en que nos alimentamos cada día puede ser una parte importante de la solución a la policrisis que vivimos. Si una parte significativa de la humanidad redujera su consumo de carne y de productos ultraprocesados, y comenzara a consumir más productos frescos y locales, reduciríamos de forma importante el cambio climático, las desigualdades entre los mundos rural y urbano y la pandemia de malnutrición que afecta al mundo.

Para que un acto aparentemente sencillo y cotidiano se convierta en una poderosa herramienta para cambiar el presente y el futuro, necesitamos más y mejor investigación. Sobre la base de cinco años de trabajo de la Escuela de Comida y Hospitalidad Iche, estamos estableciendo el Instituto Superior Tecnológico Iche. Quiero compartir los principios que orientarán la investigación que queremos realizar, con la confianza de que sean útiles para el diálogo que este Encuentro abrió.

Investigar en clave glocal

Hay una palabra que resume cómo queremos investigar: glocal. Significa pensar con los pies en el territorio y la mirada en el mundo.

Nuestras preguntas nacen aquí, en Manabí: en su mar, en su tierra y en su gente. Pero las respuestas las construimos en diálogo con el mundo, con las mejores herramientas de la ciencia, con colegas de otros países y con otras cocinas que se hacen las mismas preguntas.

No queremos copiar modelos de afuera ni encerrarnos en lo nuestro. Queremos que una técnica de conservación de carnes o de granos de una comunidad de este territorio pueda conversar con un laboratorio de investigación científica de Harvard o de la Universidad de Barcelona, y que ambos aprendan algo.

Las alianzas son la parte fundamental de lo glocal: son el puente para que el conocimiento de Manabí circule, se valore y regrese a quienes lo crearon. Por eso, al cierre de la jornada firmamos dos convenios. El primero, con Science & Cooking World Congress, de la mano de Pere Castells, para unir la ciencia y la cocina entre Europa y América Latina. El segundo, con Galapagos Foundation, de la mano de Luciana Bianchi, con quien compartimos la convicción de que la gastronomía también puede conservar, y que une a Galápagos con la costa manabita.

A ellas se suman las organizaciones de nuestro propio país, que llevan años haciendo esto sin llamarlo investigación.

Una investigación transformadora

La segunda característica de nuestra investigación es que es transformadora. Lo logramos con una metodología que une tres dimensiones que muchas veces se separan:

• La investigación, que empieza en el aula desde el primer ciclo, porque queremos estudiantes que pregunten, registren y comparen, no que solo repitan.
• La extensión, que no consiste en llevar conocimiento a la comunidad, sino en construirlo con ella. Las cocineras del mercado, los productores y las comunas no son nuestro objeto de estudio: son nuestros maestros y socios.
• La vinculación, que conecta la academia con quienes producen y con quienes deciden, para que lo que aprendemos se convierta en valor real para el territorio.

Todo esto lo hacemos como una comunidad de aprendizaje: docentes, estudiantes, cocineros y comunidad aprendiendo juntos, en la cocina, en el laboratorio y en el campo.

Una investigación abierta y colaborativa

La tercera característica es nuestra convicción en una investigación abierta y colaborativa, que abandone la pretensión de que el conocimiento se genera únicamente en espacios cerrados y especializados.

En el Instituto Iche creemos en una investigación abierta, en la que el conocimiento nace del diálogo de saberes. En ese diálogo se encuentran el conocimiento tácito, no escrito, que llevan consigo las portadoras de saberes, y el de los científicos de las mejores universidades. Estamos seguros de que juntos lograrán lo que difícilmente alcanzarían por separado.

Volver a los orígenes

Este Encuentro se llama El futuro de la alimentación está en sus orígenes, y lo creemos de verdad. Investigar cómo poner en valor gastronómico nuestra biodiversidad es una forma de no perdernos: de reencontrarnos con nuestra esencia, con lo que nos hace únicos, para decidir así, con conocimiento, lo que queremos ser.

No puedo concluir sin agradecer al Banco de Desarrollo de América Latina y el Caribe, CAF, y a la cooperación técnica de Hivos por su apoyo para que estas jornadas fueran una realidad. Gracias por estar aquí y por sumarse a esta red. Bienvenidos a un espacio donde reflexionamos y nos comprometemos con acciones que nos ayuden a construir un mejor futuro para la gastronomía y para el mundo.

Bienvenidos a Iche, a San Vicente, a Manabí.

En cualquier escuela de cocina española donde se expidan titulaciones homologadas, los alumnos comenzarán su aprendizaje explorando las tonalidades de un roux, haciendo veloutés y fondos oscuros, aprendiendo los secretos de una salsa holandesa y en qué se diferencia de una bearnesa. El plan de estudios se basa en Escoffier. Pude comprobarlo en el intento (no exitoso) de terminar Dirección de Cocina hace no tanto. Claro, yo ya llevaba años dedicándome a una profesión, el periodismo gastronómico, que obliga a sentarse casi a diario a la mesa de restaurantes de todo tipo, y me llamaba poderosamente la atención el desfase entre lo que aprendía en la escuela y lo que comía en la calle. Que en una escuela pública andaluza se consumiera —al menos en el primer curso, me rendí antes del segundo— bastante más mantequilla que aceite de oliva; que se tornearan patatas, zanahorias y champiñones, y que, mientras las cartas se llenaban de ajoblandos, gazpachuelos y adobillos —clásicos o de fusión—, la presencia de platos andaluces en nuestras clases fuera ocasional.

Quienes idearon los planes de estudio dirán que algún estándar había que tener, y mira, nunca está de más saber glasear verduras y hacer salsas con nata. Ricas están. El problema es que la mayor parte del alumnado no se va a dedicar a la cocina francesa. Algunos terminarán en hoteles de esos para los que el restaurante es un mero trámite; otros buscarán la seguridad de unas oposiciones a las que se presentarán sin haber tenido más contacto con el mercado que las prácticas, y el resto, dotado con unos rudimentos y una metodología de trabajo, aprenderá lo que tenga que aprender trabajando aquí y allá. Por supuesto que también hay docentes inquietos que luchan por introducir enseñanzas que vinculen a los estudiantes con su tierra, o que cubran demandas actuales del sector (panadería, fermentación…), pero eso lo tienen que hacer como añadido, porque el sistema examina de Escoffier.

A veces es una ventaja partir de cero con la determinación de crear un modelo propio que se inserte en la cultura culinaria de un lugar. Es el caso de Iche, la escuela levantada en Ecuador por la fundación Fuegos en Manabí, donde se están formando las y los profesionales jóvenes más inquietos e interesantes de Ecuador. La ebullición gastronómica liderada por Iche ha llevado a Manabí a convertirse este año en Región Mundial de la Gastronomía. Mientras que las generaciones anteriores de cocineros buscaban ese algo más en prácticas o formación universitaria en Europa, la nueva está desarrollando una oferta variada y única, en muchas ocasiones volviendo al entorno rural donde se han criado y aprovechando el oficio de sus mayores —agricultores, pescadores— para ofrecer experiencias gastronómicas de verdad merecedoras de tal nombre.

Iche es a la vez una escuela muy moderna y muy ancestral. Su máxima y su propósito es educar en la cultura de la innovación, pero el corazón no es una cocina industrial —que también está—, sino el horno tradicional manabita y la huerta de hojas, hierbas aromáticas y ajíes que, junto con la base de maní y plátano, constituyen la base de una cocina asombrosamente rica y variada en productos y recetas. Un horno que las y los estudiantes locales han visto funcionar en casas o en sus pueblos, y que reproduce un sistema tan primitivo como la cocción en hoyos practicados en el suelo, pero en este caso, montados sobre una mesa.

El horno manabita es una isla; se puede abordar por cualquiera de sus cuatro lados. Quienes se han criado con él, aseguran que también es el centro de la vida doméstica, porque a todas horas hay algo que hacer en él. Se enciende con leña por la mañana temprano, se cocina a fuego abierto en ollas de barro colocadas sobre los orificios, se van trayendo ingredientes de la huerta —también habitual en las casas, aunque sea en jardineras— según los aromas que demande cada elaboración, y cuando terminan los guisos a fuego vivo, se rellena el agujero con panes y masas diversas o con rellenos envueltos en hojas de banano que se tapan y se dejan cocinándose toda la noche con el calor residual. El horno manabita requiere un mantenimiento diario. Al finalizar el cocinado, las cenizas que se han generado en la combustión se extienden cuidadosamente por toda la superficie y se prensan con la mano. Sirven a la vez para cimentar la base y para desinfectar.

Los alumnos participan en ese ritual a diario, dirigidos por Valentina Álvarez, una asombrosa cocinera de herencia, sin más formación que lo aprendido de su madre y en algunas prácticas, y sin embargo, capaz de interpretar todo ese legado haciendo del restaurante de la escuela una de las mesas imperdibles en un país con una cocina deliciosa. En la parte de sala, el alumnado recupera conocimientos tradicionales sobre fermentación y destilación para utilizar en coctelería. Una carta líquida que podría competir en las grandes ligas de profesionales.

El gran acierto de Iche, en tanto que escuela, restaurante, laboratorio y vivero de proyectos gastronómicos, es haber incorporado los saberes y sabores que definen la identidad de Manabí en la formación de profesionales. Conversando con Valentina Álvarez sobre qué necesitaba la revolución que vive la cocina ecuatoriana para llegar a buen puerto, en vez de responder algo como “promoción y turismo”, dijo: “hace falta formación y ventanas de oportunidad también para los productores, porque el día que no tengamos nuestros productos, nuestra cocina será una falsificación”.

La pregunta inevitable es si escuelas concebidas con ese espíritu podrían contribuir a revitalizar zonas rurales en una España que lleva desde la década de 1960 inmersa en el éxodo rural. Porque en toda la diversa y variada geografía del país hay comarcas vinculadas a productos; sea el vino o el aceite de oliva, el cerdo ibérico, la cabra y la oveja; el marisqueo y la caza; el cereal o la huerta. Comarcas que podrían encontrar una alternativa al abandono en la alianza entre producción y gastronomía. Comarcas cuyas escuelas de hostelería continúan funcionando con planes obligatorios que miran muy lejos de allí, y que solo se salen del libro de Escoffier si tienen la fortuna de que la dirección o el profesorado sean más entusiastas de lo que les exige la nómina.

Durante una semana me tocó acompañar a siete jóvenes cocineros que llegaron de Ecuador, Perú, Honduras, Costa Rica, Estados Unidos, Bahamas y Martinica para la primera edición del Premio Joven Chef de las Américas. El concurso lo organiza IGCAT, que ya lleva diez ediciones en Europa, y esta vez cruzó el océano: la Fundación FUEGOS lo acogió en Ecuador, en Iche, en San Vicente, Manabí.

Mi trabajo era cuidarlos. Que llegaran bien, que comieran, que descansaran, que tuvieran lo que necesitaban para cocinar tranquilos. Soy chef y estudié gerencia social, y pocas veces esas dos partes de mí se han juntado tanto como en esos días: estar en la cocina y, al mismo tiempo, estar pendiente de las personas.

Lo primero que me sorprendió fueron sus ganas. Ganas de llegar lejos, de que las cosas pasen, y una pasión que se les notaba en todo. Pero no era una energía suelta: venían preparados, comprometidos y con mucho respeto por lo que habían aprendido de sus mentores, de sus universidades y de sus países.

Desde hace tiempo yo guardaba una esperanza: que hubiera una generación de cocineros con ganas de mirar hacia adentro, de entender de dónde viene y de construir desde ahí. Conocerlos la volvió certeza. Llegaron a competir con técnica y con ciencia, pero también con su tradición y su territorio.

Cada plato contaba algo de quien lo cocinaba y del lugar de donde venía. Los sabores, la vajilla y la bebida eran parte de la misma historia. Y detrás se veía el trabajo de los mentores, que se habían tomado el tiempo de escuchar, de acompañar y de ayudar a dar forma a las ideas sin quitarle a cada cocinera y a cada cocinero lo que querían decir.

En los dos días de competencia vi esas ideas convertirse en platos. Cada uno presentó una propuesta tradicional y otra de innovación, unidas por sus productos y por la historia que quería contar. Les tocó trabajar en una cocina que no conocían, con nervios y con imprevistos, y aun así resolvieron cada preparación. El reloj corría y ellos iban entre la ilusión de ganar y la presión de cocinar en vivo. Y en medio de todo eso, lo gozaron.

Lo que más me conmovió pasó fuera de la competencia, mientras recorríamos Manabí. Se ayudaban, conversaban, se enseñaban cosas. Estaban conociendo un lugar nuevo, probando comidas distintas y, algunos, peleándose con un idioma que no era el suyo. Entre ellos se armaron esos vínculos que solo salen de vivir algo así juntos. Cuando se anunció que Giacomo Centurión, de Perú, era el ganador, vi a todos alegrarse de verdad por él. Eso es de lo más lindo que me traje.

El jurado fue otro regalo. Había cocineros, investigadores y periodistas, cada uno mirando desde su disciplina, con la experiencia, el conocimiento y el criterio para valorar lo que llegaba a la mesa. Verlos evaluar, escucharlos conversar y compartir con ellos fue una escuela también para quienes acompañábamos a los chicos.

Me dio mucha alegría escuchar lo que quieren hacer. Quieren viajar, aprender y trabajar en grandes cocinas, y también quieren investigar sus productos y hacer propuestas desde sus raíces, en sus países. Me ilusiona pensar hasta dónde puede llegar lo que aprendan y lo que compartan con sus compañeros y con los que vienen detrás. Por eso valoro tanto estos espacios y a la gente que trabaja para que existan.

Eso es lo que me llevo de haber sido su attaché: la alegría de conocerlos y de verlos cocinar como a mí más me apasiona entender la cocina, como ciencia, como cultura y como placer.

Me voy con más certezas que preguntas, y con muchísimas ganas de ver hasta dónde llegan estos chicos.